Maffia spaghetti

Een jaar of twaalf geleden maakte ik met een vriendin een rondreis door Italië. Al afzakkend naar het zuiden kwamen wij op Sicilië terecht. Jong en naiëf als wij waren, sliepen we in het goedkoopste hotel dat er in Palermo te vinden was. Op een dag ontstond er enig tumult. Wij gingen kijken, zagen een paar vreemde mannen staan, en er werd ons gezegd pronto naar onze kamer terug te gaan. Later kwam ik tot de ontdekking dat er een paar maffiosi langsgeweest waren om hun pizzo (protectiegeld) te halen. Dat was mijn allereerste kennismaking met de Italiaanse maffia.

De maffia is nog immer alom aanwezig in het zuiden van Italië en op Sicilië. In Napels heerst de Camorra (zie ook het boek 'Gomorra' van Roberto Saviano, en de film 'Gomorra' die op het boek gebaseerd is). Op Sicilië heeft de Cosa Nostra het voor het zeggen. De Italiaanse overheid bestrijdt de maffia, de laatste jaren steeds harder. In de afgelopen jaren is een aantal maffiakopstukken als Bernardo Provenzano 'de geest van Corleone' en Salvatore Riina opgepakt en veroordeeld tot lange gevangenisstraffen. De strijd is echter nog lang niet gestreden. De organisatie van de maffia zit zo verweven in het leven van de Italianen, dat je de vraag kunt stellen of Italië ooit echt maffiavrij zal zijn.

Al winkelend in de Ipercoop liep ik tegen een heel speciale soort spaghetti aan met het opschrift 'Le terre libere dalle mafie'. Oftewel: de aarde die bevrijdt is van de maffia. Dit is pasta die geproduceerd is op het land dat vroeger in bezit was van maffiosi, die inmiddels veroordeeld zijn. De pasta is ook nog eens biologisch. Een goed initiatief, even smaakvol als gewone spaghetti, maar maffiavrij. Er wordt ook olijfolie en wijn geproduceerd die maffiavrij is.

Op Sicilië is een andere beweging opgestaan, de Addiopizzo. Winkeliers betalen van oudsher pizzo, oftewel beschermingsgeld aan de maffia. Betaal je niet, dan is de kans groot dat je winkel in brand wordt gestoken. Betaal je wel, dan geniet je de bescherming van de machtige maffia organisatie. Veel winkeliers menen geen keus te hebben en betalen braaf hun pizzo. De winkeliers die aangesloten zijn bij de Addiopizzo hebben allemaal een sticker op de deur met deze naam erop. Addiopizzo betekent zoiets als 'Vaarwel beschermingsgeld'. Ga je naar Sicilië en wil je een maffiavrije vakantie vieren? Op http://www.addiopizzo.org/ vind je een lijst met aangesloten winkels, restaurants en hotels. Op deze website staat het onderstaande mooie verhaal over de oprichting van de organisatie.

'Alles is ontstaan tijdens een ontmoeting van vrienden in de zomer van 2004. Wij fantaseerden over het openen van een café. Toen merkte één van ons op: “Wat als ze pizzo van ons gaan vragen?”.
Pizzo is voor Sicilianen een begrip. Het betekent beschermingsgeld. Het is het systeem dat de maffia gebruikt om het gebied onder haar machtssfeer te brengen.
De volgende dag waren de muren, lantaarnpalen en de telefooncellen van Palermo met deze stickers volgeplakt:

Het betekent: “Een volk dat zich laat afpersen, is een volk zonder waardigheid”.
Geheel onverwacht leek de stad te ontwaken, te reageren. Rondom de jongens die tijdens de eerste nacht stickers hadden geplakt, begon zich een groep eensgezinde jonge mensen te vormen.
Zolang nog één iemand pizzo betaalt, zullen wij niet vrij zijn. Want als mijn bakker pizzo afdraagt, betaal ik op het moment dat ik bij hem mijn brood koop, ook mijn deel aan de maffia en onderwerp ik mij zelf daarmee aan de maffia. Zo is het Comité Addiopizzo (lett. Adieu pizzo) ontstaan.

Na de eerste stickers is er een lange weg afgelegd. Het belangrijkste was de ontwikkeling van een nieuwe strategie om de maffia te bestrijden: kritisch winkelen tegen de pizzo. De campagne “Tegen de pizzo, verander je koopgedrag” heeft tot doel een grote groep consumenten in en rond Palermo te vormen, die ondernemingen ondersteunt, die in de weer komen tegen afpersing en die aangifte durven te doen tegen degenen die hen afpersen. '

Foto's Italia 2

Foto's Italia

Tijdens ons vierdaagse tripje naar het Lago Maggiore, liepen we over de markt in Verbania. Daar hebben we groot ingekocht: culatello, salami, cedro (Antonio Carluccio en Gennaro Contaldo zijn hier dol op), gedroogde tomaten, kersen en kazen.

Dromen

Soms droom ik ’s nachts. Niet over woest aantrekkelijke mannen in strak zittende Bjorn Borgjes (één exemplaar in huis is meer dan voldoende). Even een anekdote ter illustratie: toen wij laatst in Italië waren raakte de man in kwestie aan de praat met een Italiaanse banketbakster. Zij maakte het compliment: ‘ha fatto bene, tua mamma’, oftewel: dat heeft je moeder goed gedaan.

Nee, als ik droom gaat het over eten & koken. Of liever gezegd, over ons nieuwe huis. In mijn droom staan er rijen mensen voor ons appartement, die zich niets aantrekken van de huizencrisis en allemaal de hoogste prijs willen bieden, waardoor wij ons stulpje kunnen verruilen voor een schitterende jaren ’30 woning met een enorme keuken. De werkelijkheid is dat ik hier, in ons appartement, achter mijn pc zit te typen, me afsluitend voor de herrie van de bouwvakkers die bezig zijn nieuwe kozijnen en dubbel glas te zetten. Op die manier hopen we van één bezichtiging per half jaar, naar misschien wel twee te gaan. En ach, zolang wij hier nog wonen genieten we in ieder geval van dubbel glas.

Hier is het constant passen en meten en daardoor komen een hoop keukenapparaten er bij ons niet in. Vaatwasser, Magimix keukenmachine, Kitchen Aid, Le Creuset pan, Smeg koelkast, extra vriezer, Boretti fornuis … soms loop ik met ’n sliertje kwijl in de rechtermondhoek door de Oldenhof of de Nijhof om me te vergapen aan alle prachtige dingen die er in ons volgende huis komen te staan.

Natuurlijk heb ik dan ook zo’n modern kookeiland annex bar, kook ik wekelijks de lekkerste viergangendiners voor vrienden, throw ik eens in de zoveel tijd een cocktailparty. Loop ik door de openslaande deuren naar buiten de tuin in om even wat verse tijm en rozemarijn te plukken voor de marinade van het vleesgebraad dat ik de volgende avond in mijn Le Creuset pan in de Boretti zet. Laat ik ondertussen mijn Kitchen Aid het zware kneedwerk voor het pastadeeg en de taartbodem van mijn witte-chocoladetaart-met-frambozen-en-vanille doen. Check ik even of manlief het buiten redt met het roken van zalm op de BBQ en het maken van pizza’s in onze houtoven. Sta ik niet meer urenlang wortels, uien en andere groenten te snijden, maar gooi ik ze in de keukenmachine waar ze luttele seconden later geraspt, geschaafd, gesneden, gesnipperd uitkomen, zodat ik tijd heb om met bovengenoemde vrienden cocktails te drinken tijdens bovengenoemde cocktailparty.

*Zucht* wat zijn dromen toch mooi.

Aperol bij AH!

Wat lees ik nu toch in mijn favoriete tijdschrift Delicious? Aperol - mijn favoriete drankje deze zomer (zie Italië blogbericht van een paar weken terug) - is nu ook in Nederland te koop bij de betere slijters en zelfs bij de Albert Heijn. O joy, mijn droom komt uit, ik zie mezelf al lopen in de supermarkt met mijn boodschappenmandje gevuld met rode tomaten, rucola en pijnboompitjes voor de door manlief versgedraaide pasta, en verder een fles Aperol (of twee) en perrier en prosecco om te mixen. Even checken of de flessen daadwerkelijk ook in het schap bij mijn AH staan, dat scheelt een hoop gesjouw volgende week vanuit Italië.

Op = op

Help! De pancetta en salami zijn alweer op. Ook de olijfolie en de pasta gaan sneller dan verwacht. Oftewel: tijd om een kort tripje naar Italië in te plannen en weer inkopen te doen. Over twee weken zitten we er weer voor een paar dagen. Dit keer aan het Lago Maggiore. Naast dat ik natuurlijk dol ben op Italiaans eten, vind ik ook het temperament van de Italianen fantastisch. Een mooi voorbeeld daarvan trof ik van de week aan op http://www.telegraaf.nl/.

'Hamvraag' loopt uit de hand
Terwijl menig Nederlander maar wat uit de muur trekt om zijn maag te vullen, is goed eten voor de meeste Italianen heel belangrijk. Zaterdag liep echter een ruzie over de gouden regels van de eetkunst totaal uit de hand, waardoor vijf mensen in het ziekenhuis moesten worden opgenomen.
Prosciutto cotto (gekookte ham) hoort volgens de Italiaanse kookboeken in flinterdunne schijven te worden gesneden om zijn smaak tot het volle recht te laten komen. Een vrouwelijke klant van een supermarkt in het Toscaanse Livorno klaagde dan ook dat zij te dikke schijven prosciutto had gekregen. Naast de verkoper en de klant raakten de vader van de verkoper en de man en twee zoons van de klant bij de ruzie betrokken, die zich naar het plein voor de supermarkt verplaatste.
De politie en het personeel van drie ambulances kwamen er aan te pas om de gemoederen tot bedaren te brengen, aldus Italiaanse media.

Recensie 'Het beste restaurant van Italie'

Vorig jaar, tijdens een vakantie aan de Adriatische kust in Italië, at ik verrukkelijke gestoofde paling, een specialiteit uit de regio. Tijdens dat diner ontstond het plan om ooit een boek te gaan schrijven over regionaal eten in Italië. Met de oprichting van de Slow Food beweging werden tradities in ere hersteld en is er meer en meer aandacht gekomen voor lekker eten, regionaal eten. Slow Food zegt hierover:

Slow Food is een internationale beweging voor ecogastronomie. We vinden dat voedsel lekker, puur en eerlijk moet zijn. Daarmee bedoelen we dat ons eten goed moet smaken; dat het zonder schade voor de leefomgeving, het dierenwelzijn en de gezondheid moet worden geproduceerd en dat producenten een eerlijke vergoeding moeten krijgen voor hun werk. http://www.slowfood.nl/.

Maar waar in Italië vind je nu dat ene speciale restaurantje? De Italianen staan niet per definitie bekend om hun sfeervolle restaurants. Sterker nog, vaak geldt: hoe meer tl-licht, hoe beter en traditioneler het eten. Het levende bewijs hiervan zag ik tijdens onze afgelopen vakantie in Pistoia: een snackbarachtig etablissement, waaruit de meest fantastische gerechten naar buiten gedragen werden om de mensen op het terras te verrassen. Ik had dus het plan om in mijn boek dit soort eetgelegenheden op te nemen. En natuurlijk zou dat boek pas geschreven worden na maanden en maanden veldonderzoek. Eten, reizen & Italië, de perfecte combinatie. Zoals wel vaker bleef het tot op heden niet meer dan een gedachtenspinsel.

En afgelopen maand verscheen het boek 'Het beste restaurant van Italië' van Dylan van Eijkeren. Hij maakt in zijn boek de reis die ik voor ogen had: van restaurant naar restaurant om te proeven waar je het beste kunt eten in dit gastronomische land. Naast beschrijvingen van alle restaurants waar Van Eijkeren eet en de gerechten die hij proeft (waarvan het water je in de mond loopt), lardeert hij zijn verhaal met interessante geschiedkundige feitjes, en een flinke dosis humor. Het boek is absoluut het lezen waard, ik heb talloze keren hardop gelachen. Is hiermee nu mijn droom vervlogen? Nee, ik ben er alleen maar vaster van overtuigd dat ik op een dag dezelfde tocht door Italië ga ondernemen.

Gambero Rosso en Osterie d'Italia

Uit eten in Italië, wat een vreugde. Vlakbij ons Toscaanse huis zit een leuke Ristorante. De antipasto zijn fantastisch, zeker met de romige orzo erbij. Ook de pizza's zijn hier goed, een flinterdunne bodem en goed belegd. In deze ristorante eten we ook de klassieke bistecca Fiorentina, een sappige t-bonesteak gemaakt van vlees van het regionale chianina rund. De bistecca wordt geserveerd met bonen uit Sorano, een dorpje twee kilometer verderop. Toepasselijk, want de Toscanen worden ook wel mangiafagioli, boneneters, genoemd.

In Lucca genieten we op een terrasje op het ovale plein van crostini met lardo di Collonata. We aten al eerder lardo (spekvet van het varken met kruiden als rozemarijn en thijm), maar nog nooit was de lardo zo lekker. Hij smelt op de tong. Het plaatsje Collonata ligt vlakbij Carrara, waar marmermijnen zijn. In de grotten in de marmerbergen wordt de lardo gerijpt. Daardoor krijgt het een karakteristieke smaak en een boterzachte textuur. In Montecatini Termi eten we pappardelle met cinghiale (everzwijn) en polenta met funghi porcini.

In Pescia eten we lekker ijs, vooral de smaken nutella en liquirizia zijn favoriet. Het beste ijs eten we in San Gimignano. Hier, tussen de torens, zit de ijssalon die al tweemaal werd uitgeroepen tot de beste van de wereld. Vin santoijs, gorgonzola ijs met walnoten en rozemarijn-framboosijs. Geweldig!

En eindelijk heb ik de Gambero Rosso en de Osterie d'Italia gekocht. Lekker eten in Italie is niet moeilijk, maar wordt nog makkelijker met deze gidsen. In de Gambero Rosso staan ruim 1800 restaurants, pizzeria's, trattoria's en wijnbarren. De Osterie d'Italia geeft '1700 locali all'insegna dello slow food' (1700 plaatsen die zijn geaccrediteerd door de slow food organisatie).

Het enige waar het niet van komt deze vakantie is de panzanella. Inmiddels begrijp ik wel de gedachte achter deze salade. De Toscanen zijn beroemd om hun ongezouten brood, filone. Het is erg lang houdbaar, omdat het vrij snel uitdroogt en schimmels daardoor geen kans krijgen. Het is daardoor ook praktisch oneetbaar. Om er toch iets lekkers van te maken hebben de Toscanen verschillende recepten bedacht waar het brood in verwerkt wordt, onder andere de panzanella. Mijn eigen variant van Italiaanse broodsalade is eigenlijk niets meer dan een hele simpele caprese +. Supersimpel en in minder dan 10 minuten klaar.

Italiaanse caprese broodsalade

per persoon:

2 a 3 tomaten (met zoveel mogelijk smaak, niet die Nederlandse waterbommetjes)

1 bol (buffel)mozzarella

handje basilicumblaadjes

2 handjes ciabatta in dobbelstenen

1 teentje knoflook

zout

olijfolie

Snijd de tomaten en mozzarella in blokjes en doe ze in een kom. Strooi er wat zout over. Meng de basilicumblaadjes en een scheut olijfolie erdoor. Bak de ciabatta in flink wat olijfolie met een uitgeperst teentje knoflook en meng door de salade. Serveer op een bloedhete zomerdag.

Eten in Toscane

Na een nacht flink doorrijden komen we rond het middaguur aan in Portovenere, een van de plaatsjes van Cinque Terre in Ligurië. Hier komt de echte pesto vandaan. Er zijn diverse winkeltjes die alleen maar potjes pesto verkopen, en natuurlijk nemen we een potje mee. Op het deksel staan keurig de zeven klassieke ingrediënten vermeld, en 's avonds op een stuk focaccia smaakt het ook inderdaad heerlijk. Deze pesto is knalgroen van kleur, veel dunner dan ik 'm zelf maak en lekker zout van smaak. In een supermarkt vind ik zakjes Ligurische basilicumzaadjes, die ik meeneem voor thuis. Ook neem ik flinke brokken parmigiano reggiano en pecorino mee. Over een maand of twee, als de basilicum uitgekomen is ga ik echte, echte pesto maken.

Na Portovenere en een korte tussenstop bij de supermarkt in Lucca rijden we door naar ons Toscaanse landhuis. Fabio, de eigenaar, staat net het terras rondom de olijfgaard te maaien. We hebben een schitterend uitzicht op zeven middeleeuwse dorpjes in de Toscaanse heuvels. 's Avonds zijn die dorpjes prachtig verlicht. Fabio leidt ons rond over het landgoed en vertelt over de olijfolie die hij maakt en de honing. Eerst bloeien de acacia's en heeft hij acaciahoning, daarna bloeien de kastanjes, die een veel donkerder honing geven. Van allebei krijgen we een potje van hem mee.

Natuurlijk moeten we ook koffie drinken. Fabio leert ons hoe je dat op echte Italiaanse wijze in de cafetière doet. Uiteraard moet je de koffie niet aanstampen, zoals die barbaren in Napels doen (en wij thuis ook, dat vertellen we maar niet...). Nadat alle knopjes en schakelaars zijn besproken (licht, electriciteit in ons huis, electriciteit van de andere twee huizen, water voor de douche, draaiknop voor water voor het toilet, gastank) en manlief vriendelijk knikkend naar Fabio mij ondertussen toefluistert dat hij het rappe Italiaans niet helemaal volgt, maar dat we er vast wel uitkomen, zwaaien we Fabio uit.

De volgende dag is het regenachtig weer. Tijd voor ons supermarktuitje. San Daniele ham, culatello (letterlijk: dikke kont, een heerlijke worst van varken gemaakt), vitello tonnato, buffelmozzarella, nog meer pesto en een paar lokale kazen voor de anti pasti van vanavond. Limoncello en aperol om de anti pasti mee weg te spoelen. Aperol is mijn zomerdrankje 2011. Als ik terugdenk heb ik ieder jaar wel een drankje dat ik de hele zomer door drink. Vorig jaar was het gin-tonic, dat jaar daarvoor was ik verslaafd aan de jiggers (martini-bitter lemon), in 2009 was het prosecco en nog eens prosecco en ik kan me ook heel wat roséjaren herinneren. En nu is het dus aperol. Aperol-soda welteverstaan. Waarbij de soda in dit geval San Pellegrino is, om het lekker Italiaans te houden. Met prosecco is het trouwens ook erg lekker.

Later die week gaan we nogmaals naar de supermarkt, nu voor de inkopen voor thuis. Pakken spaghetti, lasagnebladen, cannolirolletjes (yes, yes, als ik thuis ben meteen maken!), savoiardi (lange vingers voor de tiramisu, maar dan veel knapperiger en dikker dan die in Nederland) en amaretti die ik gebruik voor taartbodems. Everzwijnworstjes, pancetta, salame di Toscane, een doos wijn en een paar flessen aperol. En truffelhoning, crostini di Toscane (een soort paté), mostarda di Cremona, fagiolibonen en orzo. Van orzo heb ik nooit echt de zin gezien. Het is een soort tarwe, je kookt het, net als rijst, en eet 't ook zo. Supervoedzaam en smakeloos. Tot ik in Toscane een schoteltje orzo bij de anti pasti misti kreeg. Klaargemaakt zoals risotto, superromig. Zo ga ik het thuis ook proberen.

La Bella Italia

Het is zover. Vandaag vertrekken we naar Italie, om precies te zijn Toscane. Ik verheug me nu al op alle lekkere dingen die we daar gaan eten en drinken. Koffie drinken op een terrasje, eten in de buitenlucht, de vooruitzichten qua weer zijn goed. De Toscaanse keuken bestaat uit simpele gerechten. Typisch Toscaanse gerechten zijn de broodsalade panzanella en bistecca Fiorentina, een entrecote op Florentijnse wijze. Panzanella heeft mij nooit zo getrokken, het lijkt me zo zompig met dat geweekte brood. Misschien deze vakantie toch een keer proberen. Zelf heb ik mijn eigen versie gemaakt, een kruising tussen panzanella en de klassieke salade caprese (tomaat, basilicum en mozzarella). Deze zomer zal ik die ongetwijfeld weer talloze keren maken, dus binnenkort geef ik hier ook het recept en de foto's. Ciao! Tot over een week!

Mijn zoektocht naar cannolirolletjes

Eindelijk was ik zover. Ik ging die week cannoli's maken. Althans, de vulling daarvoor. Ricotta, vermengd met poedersuiker, chocoladekrullen en bigarreaux. Ooit, op Sicilië, in mijn jonge jaren, had ik zo'n cannoli geproefd. De herinnering eraan was wat weggezakt in mijn geheugen, maar soms, als ik zin had in zoet, kwam ineens de smaak weer naar boven. Tot een paar jaar geleden wist ik niet dat het een cannoli heette. Ik had weleens gegoogled, maar verder dan 'zoet, Sicilië, rolletje' kwam ik niet, en dat leverde weinig hits op. Tot ik in Rome, jawel, bij Giolitti, mijn geliefde rolletjes weer zag liggen en de herinnering aan dat moment op Sicilië in volle hevigheid terugkwam. Daar lagen ze, mijn cannoli's. Ik heb genoten. Net zozeer als 10 jaar daarvoor.

Dus ik besloot de cannoli's zelf te gaan maken. Te beginnen bij de rolletjes, waarvan ik dacht dat ik ze wel even ergens op een website van een Italiaanse delicatessenwinkel kon bestellen. Niet dus. Het hele internet afgestruind, alle tips van mensen die dezelfde zoektocht hadden ondernomen ter harte genomen. Resultaat: geen rolletjes.

En ineens was daar een Italiaanse delicatessenwinkel, in Soest. Meteen naar binnen met de vraag: heeft u ook ongevulde cannolirolletjes...? Helaas. Ze zou kijken of ze ze kon bestellen. Dat is nu een maand geleden. Maar er gloort hoop. Eind volgende week ben ik in Italië. Daar zullen ze toch vast wel ongevulde cannolirolletjes verkopen?

Waarom niet zelf maken, vroeg ik mij ook nog even af. Het deeg voor de rolletjes is niet al te moeilijk. Maar dan heb je cannolibuisjes nodig om ze omheen te rollen. En ze moeten gefrituurd worden. Nu ik het zo opschrijf denk ik, zo moeilijk is het niet. Toch is er iets wat mij tegenhoudt. Ben ik onbewust bang dat mijn rolletjes niet zo zullen smaken als de cannoli's in mijn herinnering? Zijn mijn zoektocht naar de rolletjes en het uitblijvende resultaat een excuus geworden om de cannoli's niet te maken? Misschien moet ik me er gewoon bij neerleggen. Cannoli's horen in Italië gegeten te worden, en wie zin heeft in een cannoli gaat dus naar Italië.

De Italiaanse supermarkt

Nog minder dan twee weken en dan zitten we in Toscane. In een prachtig appartement op het Toscaanse platteland. Een van de uitjes die altijd op het programma staat als ik in het buitenland ben, is een bezoek aan de supermarkt. Urenlang kan ik dwalen door de Franse hypermarché of de Italiaanse ipermercato. Op zoek naar regionale specialiteiten en producten waar in Nederland moeilijk aan te komen is.

In de loop der jaren hen ik een standaardlijstje gemaakt van alles dat sowieso, elke keer als ik in Italië ben, meegaat naar huis. Dat lijstje begint met drank. Limoncello, die heerlijke, stroperige likeur op basis van citroenen. Ooit ga ik 'm zelf maken, ik heb het recept. Tot die tijd importeer ik vanuit La bella Italia. En wijn. De vakanties in Italië beginnen met het proeven van veel, heel veel wijn. Aan het einde van de vakantie maak ik een selectie van de lekkerste wijnen en die gaan per 6 of 12 mee naar Nederland. Soms ook een flesje grappa. En natuurlijk een doos (of twee) prosecco. Liefst de spumante, die bubbelt nog meer dan de frizzante.

En dan eten. Allereerst natuurlijk pasta. Ik heb ooit gelezen dat de Italianen de macaroni die in Nederland wordt verkocht naar karton vinden smaken. Ik kan ze niet helemaal ongelijk geven. Dus gaan er pakken pasta mee naar huis, van Barilla, de grootste pastafabrikant van Europa. De Cecco heeft trouwens ook goede pasta's. Een paar pakken penne van een kilo, spaghetti in diverse diktes en lasagnebladen. En bloem, doppio zero, de fijnste soort om zelf pasta van te draaien. Risottorijst neem ik ook mee, zowel carnaroli als arborio, ik ben er nog niet uit welke ik de lekkerste vind. Natuurlijk ontbreken ook de Star bouillonblokjes smaak funghi porcini niet. Deze gebruik ik om risotto funghi porcini te maken. Een paar flessen goede olijfolie om mee te koken en over salades te sprenkelen maken de lijst compleet.