Na de workshop bonbons maken heb ik de smaak te pakken. Ik wil zelf bonbons maken. Wat mij altijd tegengehouden heeft is, daar ben ik eindelijk achter, het tempereren van de chocolade. Tempereren doe je om een bepaalde kristallenstructuur in de chocolade te krijgen, zodat deze een mooie glans krijgt. Als je chocolade niet tempereert komt er een wittige waas op na het drogen. Hoe doe je dat dan?
Eerst verwarm je de chocolade tot 45 graden in de magnetron of au bain marie. Daarna voeg je ongeveer 20% extra chocolade aan het vloeibare mengsel toe en roer je tot je een temperatuur van tussen de 28 en 30 graden bereikt. Op dat moment is de chocolade klaar om mee aan de slag te gaan.
Dit alles staat beschreven in het boek BonBon. De schrijver van het boek is Kees Raat, eigenaar van Unlimited Delicious. Meer informatie is te vinden op
http://www.unlimiteddelicious.nl/ . Het boek behandelt eerst de basistechieken die je nodig hebt om bonbons te kunnen maken. Tempereren, het maken van diverse vullingen, karameliseren, het doorhalen van de bonbons; alle technieken worden goed en simpel beschreven. En dan komen de vullingen aan bod. Het water loopt me in de mond. Basisvullingen met ganache, specerijen en fruit, maar ook wasabi en wat dacht je van een gorgonzola-marsepeintruffel. Ik houd wel van een beetje experimenteel, dus met dit boek ga ik aan de slag om mijn eigen bonbons thuis te maken.
Op de blog
http://www.chocololachocolola.blogspot.com/ kun je nog veel meer lezen over chocolade en het vak van patissier.
Daar ga ik dan, thuis in eigen keuken bonbons maken. Eerst de chocolade smelten. Je kunt elke chocolade gebruiken die je wilt. Een chocolatier gebruikt chocoladegallettes, maar ook de goedkoopste supermarkt chocolade geeft een prima resultaat. Even later: het tempereren is gelukt! Ik heb de chocolade verwarmd in de magnetron tot 45 graden, gecheckt met een kookthermometer. Door er blokjes chocolade aan toe te voegen teruggekoeld naar 30 graden, nu kan het bonbons maken beginnen. Ik begin eenvoudig, met kant-en-klare vulling uit de supermarkt. Blokjes nougat en fudge. Als versiering gebruik ik hazelnoten, amandelen, walnoten en rozenblaadjes. 
Het doorhalen van de bonbons is een geduldklusje. Je hebt hiervoor speciale doorhaalvorkjes. Gezien de prijs (rond de 15 euro) kom ik tot de conclusie dat een gewone vork prima voldoet. Je gooit een blokje vulling in de vloeibare chocolade en met een vork draai je het blokje om, laat de overtollige chocolade eraf lopen en laat je de bonbon op vetvrij papier, of in dit geval een snijplacemat glijden. Nootje erop en klaar. Na een uurtje kliederen met chocola heb ik een plaat vol zelfgemaakte bonbons en ben ik volmaakt in zenstemming door het repeterende doorhaalwerk. Even in de koelkast laten staan om op te stijven. De volgende ochtend kijken of er inderdaad geen witte waas over de chocolade is gekomen: yes, ze zien er allemaal nog even prachtig uit! Zo trots, zo mooi, dat ik ze bijna niet durf op te eten. Gelukkig heeft manlief daar minder problemen mee. 
