Na de workshop bonbons maken heb ik de smaak te pakken. Ik wil zelf bonbons maken. Wat mij altijd tegengehouden heeft is, daar ben ik eindelijk achter, het tempereren van de chocolade. Tempereren doe je om een bepaalde kristallenstructuur in de chocolade te krijgen, zodat deze een mooie glans krijgt. Als je chocolade niet tempereert komt er een wittige waas op na het drogen. Hoe doe je dat dan?
Eerst verwarm je de chocolade tot 45 graden in de magnetron of au bain marie. Daarna voeg je ongeveer 20% extra chocolade aan het vloeibare mengsel toe en roer je tot je een temperatuur van tussen de 28 en 30 graden bereikt. Op dat moment is de chocolade klaar om mee aan de slag te gaan. Dit alles staat beschreven in het boek BonBon. De schrijver van het boek is Kees Raat, eigenaar van Unlimited Delicious. Meer informatie is te vinden op http://www.unlimiteddelicious.nl/ . Het boek behandelt eerst de basistechieken die je nodig hebt om bonbons te kunnen maken. Tempereren, het maken van diverse vullingen, karameliseren, het doorhalen van de bonbons; alle technieken worden goed en simpel beschreven. En dan komen de vullingen aan bod. Het water loopt me in de mond. Basisvullingen met ganache, specerijen en fruit, maar ook wasabi en wat dacht je van een gorgonzola-marsepeintruffel. Ik houd wel van een beetje experimenteel, dus met dit boek ga ik aan de slag om mijn eigen bonbons thuis te maken.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten